Proteínas

3. proteína formada pela hidratação da farinha e processo mecânico
4. características de algumas lipases, que reconhecem regiões do substrato e reagem com eles
7. produto elaborado a partir da gelificação da caseína por via ácida
11. produzem o açúcar invertido
12. processo que afeta as proteínas do soro enão a caseína
13. um fator que afeta a composição do leite nos animais
14. coloidal, responsável pela união das submicelas de caseína

1. protease que forma peptídeos, utilizada na industria de cervejas para evitar turvação
2. enzima mais utilizada para gelificação da caseína
5. degradam substratos de forma ordenada a partir da extremidade
6. contração natura do gel
8. desesterificam pectina em suspensão em sucos, reduzindo turbidez
9. aminoácido cujo elevado teor no glúten confere propriedade de ligação com a água
10. um tipo de ligação formada entre gliadina e glutenina