Across
- 3. Proteína miofibrilar que compõe os filamentos finos das células musculares, sendo fundamental para o sistema de contração muscular.
- 6. Etapa da oxidação lipídica descrita pela reação de oxigênio com o radical livre de ácido graxo insaturado formado na etapa inicial, seguido de reação em cadeia para a formação de novos radicais, peróxidos, hidroperóxidos e caracteriza o início da alteração de aroma e sabor do alimento.
- 9. Percepção sensorial observada como consequência da degradação de lipídeos durante o processamento e armazenamento de alimentos.
- 11. Frutas que continuam a amadurecer após a colheita, devido ao aumento da taxa respiratória, observada pelo aumento da produção de CO2, acompanhado de um pico de produção de etileno, que atua como hormônio de maturação.
- 12. Tipo de rancidez causada pela auto-oxidação dos triacilglicerois contendo ácidos graxos insaturados, na presença de oxigênio, e mediada por aquecimento, luz, metais de transição e/ou radicais livres.
- 13. Tipo de carne com baixa qualidade comercial, de cor escura e textura firme, observada pelo aumento da capacidade de retenção de água das proteínas devido ao elevado pH do músculo após abate (pH = 6,0) causado pela diminuição do armazenamento de glicogênio antes do abate.
- 14. Estruturas carnosas de uma planta que se desenvolvem a partir de partes da flor, e não do ovário.
- 17. Tipo de perda pós-colheita causada por fungos.
- 18. Processo fisiológico vegetal que oxida compostos orgânicos, como a glicose, produzindo energia química para as funções celulares e libera CO2 para o ambiente. Além disso, o controle desse processo fisiológico determina a eficiência da Tecnologia Pós-colheita com foco no aumento da vida útil do vegetal.
- 20. Carboidrato de reserva presente no músculo do animal vivo, sendo convertido a lactato após glicólise anaeróbia.
- 21. Proteína miofibrilar capaz de promover a hidrólise de ATP para provocar a translocação de filamentos de outra proteína miofibrilar durante a contração muscular.
- 22. Tipo de rancidez caracterizada pela hidrólise de ácidos graxos livres em temperaturas elevadas ou por enzimas lipolíticas naturais como as lipases e fosfolipases.
- 23. Forma mais reativa do oxigênio capaz de oxidar ácidos graxos insaturados sem passar pela etapa inicial de oxidação, formando diretamente hidroperóxidos, cerca de 1.500 vezes mais rápido que o oxigênio molecular.
- 24. Tecido muscular esquelético de animais que passa por uma série de reações químicas e bioquímicas post-mortem para que possa ser consumido como alimento.
- 25. Tipo de carne com baixa qualidade comercial, de cor pálida, observada pela perda da capacidade de retenção de água das proteínas devido ao abaixamento rápido do pH induzido pelo aumento da concentração de ácido lático no músculo após o abate.
Down
- 1. Processo fisiológico vegetal no qual a energia luminosa é convertida em energia química, sendo fundamental para o crescimento das plantas e para a produção de oxigênio para a atmosfera.
- 2. Um dos fatores mais importantes que afetam a vida pós-colheita e a qualidade dos produtos hortícolas, devendo ser controlado o mais rápido possível após a colheita, e a exposição a faixas mais baixas do que a mínima pode causar danos e injúrias em frutas e hortaliças.
- 4. Processo fisiológico mediado por proteínas especializadas que se organizam em filamentos finos e grossos interligados paralelamente, e que possui grande impacto sobre a maciez da carne.
- 5. Componentes do alimento que é o alvo dos processos de rancidez hidrolítica e rancidez oxidativa.
- 7. Processo fisiológico responsável pelo desenvolvimento de cor, sabor, aroma e textura de frutos.
- 8. Etapa da oxidação lipídica descrita pela abstração de um átomo de hidrogênio do carbono vizinho a uma insaturação na molécula de ácido graxo insaturado para a formação de um radical conhecido como radical alquil (R•).
- 10. Tipo de aditivo alimentar, que pode ser natural ou sintético, amplamente utilizado como estratégia tecnológica para a inibição da oxidação lipídica de alimentos industrializados.
- 15. Processo natural de alterações fisiológicas que conduzem ao envelhecimento e morte de células, tecidos e órgãos, ocorrendo em todos os seres vivos, seja animal ou vegetal.
- 16. Enzima naturalmente presente nos alimentos que catalisa a produção de hidroperóxidos a partir de ácidos graxos insaturados.
- 19. Etapa da oxidação lipídica descrita pela combinação de dois radicais livres de ácidos graxos insaturados para a formação de espécies não radicais (produtos estáveis).