Conversão do músculo em carne

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Across
  1. 3. Nesta fase, o pH do músculo é próximo de 7 e os tecidos musculares ainda são moles e flexíveis
  2. 7. Anomalia caracterizada por cor pálida, textura mole e grande perda de exsudado
  3. 12. Complexo responsável pela rigidez cadavérica
  4. 13. Fase da conversão do músculo em carne caracterizada pela rigidez cadavérica
  5. 15. Tipo de anomalia que ocorre na carne de animais que sofrem estresse crônico antes do abate
  6. 18. Textura da carne PSE
  7. 19. descongelamento Ocorre quando se descongelam músculos congelados na fase de pré-rigor
  8. 21. Tipo de estresse que promove a formação da carne PSE
  9. 22. Fase do rigor-mortis em que ocorre a liberação de enzimas endógenas que promovem o amaciamento da carne
Down
  1. 1. encurtamento severo das fibras musculares decorrente de temperaturas acima de 25 ºC na fase de pré-rigor mortis
  2. 2. Tipo de estresse que promove a formação da carne DFD
  3. 4. Principal fonte de energia para a glicólise no músculo post-mortem
  4. 5. Glicólise que predomina após o abate do animal
  5. 6. Tipo severo de rigor mortis que ocorre quando o músculo pré-rigor é resfriado a temperaturas inferiores a 15°C
  6. 8. Proteína do músculo que trabalha com a miosina e é responsável pela contração muscular
  7. 9. Característica de cor da carne DFD
  8. 10. Glicólise que ocorre no músculo vivo
  9. 11. O que ocorre com o pH do músculo no post-mortem
  10. 14. Elemento responsável pelo abaixamento do pH ou acidificação da carne, gerado pela conversão do glicogênio muscular post-mortem
  11. 16. O que acontece com a maciez da carne quando o animal é submetido a estresse prolongado (crônico)
  12. 17. Característica de cor da carne PSE
  13. 20. Textura da carne DFD